Cuisine

Le côté sombre du maïs

Les chefs européens se rendent à huitlacoche, un champignon mexicain très prisé.

Connue sous le nom de truffe mexicaine, la huitlacoche ou cuitlacoche (Ustilago maydis) est un champignon comestible qui pousse attaché au maïs lorsque les pluies sont abondantes. En général, le parasite est exterminé, de sorte qu’il n’affecte pas la croissance de l’oreille. Mais au Mexique, le champignon est préservé et même cultivé ex profeso, surtout à Puebla. C’est un héritage de l’alimentation préhispanique qui n’est pas seulement un aliment populaire (vendu sur les marchés en épis et conditionné). Il a également atteint les menus de la haute cuisine. Pour ses propriétés nutritives et antioxydantes (contient une grande quantité d’acides aminés et de fer) et pour sa capacité à jouer avec les textures et les couleurs.

Le huitlacoche a un goût doux et particulier, comme la terre humide. Le maître basque Juan Mari Arzak, qui a vécu longtemps au Mexique, l’utilise « depuis une vingtaine d’années » et a un fournisseur mexicain qui l’envoie emballé. « C’est un produit très bon et très polyvalent. C’est un maïs noir idéal pour faire des jeux chromatiques. Il y a peu de choses noires naturelles dans la cuisine « , dit Arzak. Le huitlacoche lui sert alors à obtenir des noirs savoureux, en plus de sa sauce habituelle de chipirón ou de frêne de poireau. Huitlacoche apparaît comme ingrédient dans des plats tels que le chromlech de cebolla et le foie (figures croquantes qui contiennent également du manioc, du curcuma et du thé). Il prépare une autre première « avec huitlacoche et rouget ». Et il coïncidera dans la carte avec une autre création qui porte ce champignon : le merlu terrestre (qu’Arzak appelle pythonisa à cause de la boule verte d’obulato qui cache la finesse).

Le poisson se marie bien avec le huitlacoche, à en juger par la récente démonstration du cuisinier mexicain Roberto Ruiz, qui a triomphé à Madrid avec Punto MX, où il sert des escamoles (larves de fourmi), le « caviar mexicain ». Ruiz inclut des quesadillas de tortilla de maïs avec huitlacoche dans son menu, la façon la plus répandue de présenter ce champignon. Et des chefs espagnols comme David Muñoz (DiverXo), Abraham García (Viridiana) et Bruno Oteiza (Biko, D. 0.) se sont livrés à ce côté sombre et séduisant du maïs.

Avec la saucisse de sang (un jeu de couleur et de saveur), dans le poisson avec la croûte et sous la forme de roches croquantes éclaboussant une assiette de fruits frais et d’insectes sont des propositions du basque mexicain Bruno Oteiza avec huitlacoche : « Il a une profondeur et un goût unique. C’est un excellent stimulant, là où vous le mettez, ça ajoute toujours de l’équilibre.

Sarah
Hey la compagnie ! Ici Sarah, je suis actuellement derrière mon écran à la recherche de pépite d'actualité à vous partager ! On se retrouve prochainement pour un nouvel article ! Bisous tout le monde !

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